El panel de contaminantes de la cadena alimentaria (CONTAM) de EFSA ha evaluado el riesgo para la salud publica de la ingesta de determinados contaminantes químicos producidos durante el procesado de los alimentos, concretamente el 3-monocloropropanediol (3-MCPD), 2-monocloropropanediol (2-MCPD) y los ésteres glicidil de ácidos grasos (GE). Estas sustancias se forman durante el refinado de los aceites vegetales a altas temperaturas (aprox. 200 ° C).

CONTAM analizó 7175 muestras de alimentos, y los niveles más altos de GE, así como 3-MCPD y 2-MCPD (incluyendo ésteres) se encontraron principalmente en los aceites de palma y en las grasas de palma, pero la mayoría de aceites y grasas vegetales contienen cantidades considerables de dichas sustancias.

La opinión científica concluye que las margarinas, y los productos de bollería y pastelería fueron las principales fuentes de exposición a dichos contaminantes químicos de proceso para la población infantil a partir de 3 años y para la población joven.

Evaluación de Riesgo de los ésteres glicidil de ácidos grasos (GE)

El panel CONTAM tuvo en cuenta la toxicidad del glicidol (compuesto origen de los GE) para la Evaluación del Riesgo, suponiendo una conversión completa de los ésteres en glicidol después de la ingestión. Debido a que hay evidencia científica de que el glicidol es genotóxico y cancerígeno, no se estableció un nivel seguro para los GE, pero se calculó un “margen de exposición ‘para los consumidores, de formar que cuanto mayor sea el margen de exposición, menor es el nivel de preocupación para los consumidores.

El panel concluyó que los GE son una preocupación potencial para la salud de los grupos de edad de jóvenes con una exposición promedio, y para todos los grupos de edad con una alta exposición. Además, la exposición de los bebés que consumen exclusivamente fórmula infantil es motivo de preocupación por la presencia de aceites vegetales en dichas fórmulas.

No obstante, en los últimos 5 años (2010-2015) ha habido una disminución significante de la exposición de los consumidores a estas sustancias, debido a las medidas voluntarias adoptadas por los fabricantes.

Evaluación de Riesgo de los MCPD

Por una parte, el panel ha establecido una ingesta diaria tolerable (IDT) de 0,8 µg/kg p.c/día de ésteres de ácidos grasos 3-MCPD basándose en la evidencia científica que vincula esta sustancia con nefrotoxicidad en ensayos de experimentación animal. Por otra parte, la información toxicológica es demasiado limitada para establecer un nivel seguro para el 2-MCPD.

De acuerdo a la evaluación de la exposición estimada, se ha visto una alta exposición al 3-MCPD y a sus ésteres de ácidos grasos para los grupos de edades jóvenes, incluyendo adolescentes (hasta los 18 años de edad), superando el TDI, por ello, es de una preocupación potencial para la salud de dichos grupos.

Comparando los niveles de 3-MCPD y sus ésteres de ácidos grasos en los aceites vegetales en los últimos años, apenas ha habido cambios significativos.

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