El Basque Culinary Center (BCC) ha realizado un estudio que analiza la contaminación bacteriana presente en los menús de los restaurantes como fuente de contaminación cruzada entre las manos de los consumidores que leen dichas cartas y los alimentos que se consumen en dichos restaurantes.

En vista de los resultados, las cartas de los restaurantes podrían ser un posible vector de ciertas enfermedades transmitidas por los alimentos, si no se limpian y desinfectan con regularidad.

Para llevar a cabo este estudio, se analizaron doce menús procedentes del archivo histórico del BCC en soporte papel, cartón y material plástico, así como doce menús de plástico de varios restaurantes en San Sebastián (ya que no se pudieran encontrar menús en papel) con el fin de encontrar presencia de microorganismos aerobios, específicamente E. coli y S. aureus.

 Los resultados demuestran que no hay presencia de los dos patógenos en los menús archivados en el BCC debido al largo periodo de conservación, pero síen los menús de los restaurantes. E. coli es capaz de sobrevivir más de 12 horas y S. aureus hasta 24 horas. Por ello, estos microorganismos pueden transferirse de las cartas a las yemas de los dedos durante más de 24 horas.

La falta de higiene, tanto por parte de los camareros y manipuladores como de los propios clientes, sería la principal responsable de la contaminación cruzada entre superficies, menús, manos y alimentos.

El estudio concluye que el lavado de las manos es fundamental para evitar este problema, así como la desinfección y limpieza, no sólo de las superficies de contacto con los alimentos, sino también de las cartas.

 Los expertos recomiendan el uso de papel como material más higiénico para la presentación de las cartas en lugar del plástico, ya que la contaminación es mayor en el plástico porque el agua permanece en la superficie favoreciendo el crecimiento bacteriano. En contrapartida, la presencia de tinta en el papel reduce la adherencia bacteriana al sustrato. Otra recomendación importante es que las cartas de papel se sustituyen de forma más habitual, porque la suciedad es más visible que en las de plástico.

 

Estudio BCC: Pathogen Persistence in Restaurant Menus