El panel CONTAM de la EFSA ha evaluado del riesgo de furano presente en los alimentos y concluye que la exposición a furano y metilfuranos puede provocar un daño hepático a largo plazo. Además, los bebés constituyen el grupo poblacional más expuesto a través del consumo de alimentos en conserva o alimentos listos para el consumo. La exposición en otros grupos de la población se debe principalmente al consumo de alimentos a base de granos de cereales y café, según la edad y los hábitos de consumo.

Formación de furano en los alimentos

El furano y los compuestos relacionados 2- y 3-metilfurano son contaminantes químicos que se forman por calentamiento a partir de sustancias precursoras presentes de forma natural en los alimentos, como la vitamina C, los carbohidratos, los aminoácidos, los ácidos grasos insaturados y los carotenoides. Por ello, los alimentos con mayor concentración de furano y metilfuranos son el café, y los alimentos en conserva, bien sea en latas o tarros de cristal.

Las condiciones de calentamiento, como la cocción, ayudan a determinar la cantidad de furano que se forma y se pierde (el furano es altamente volátil y se evapora) y qué cantidad está presente cuando se consumen los alimentos.

Toxicidad

El furano se absorbe en el tracto gastrointestinal y se acumula en el hígado. La EFSA se ha basado en estudios experimentales con animales, y ha concluido que los efectos más críticos de la ingesta de dicho contaminante químico son la hepatoxicidad y la formación de adenomas y carcinomas en roedores.

De cualquier manera, se desconoce exactamente el mecanismo por el cual el furano puede provocar cáncer en los roedores, por lo que el Panel CONTAM no ha establecido la ingesta diaria tolerable, sino un margen de exposición.

Exposición por la dieta

La exposición a través de la dieta es mayor cuando también se ingieren el 2- y 3-metilfurano de los alimentos, ya que en muchos alimentos los niveles de 2-metilfurano son más altos que el furano (p.ej. en el café es cuatro veces superior).

Recomendaciones para reducir la exposición a furano

La presente opinión recomienda unas buenas prácticas de calentamiento para reducir la exposición alimentaria al furano y a los metilfuranos:

  • Recalentar las comidas listas para el consumo para bebés y niños pequeños al baño maría sin tapa, ya que puede reducir su exposición en un 15-30%.
  • El café hervido (turco) pierde 3 a 4 veces mayor cantidad de furano que el café con filtro y expreso.
  • El nivel de furano aumenta con el tiempo de tostado y con el grado de dorado, aunque el pan tostado es un contribuyente poco importante a la exposición general de dicho compuesto.

La EFSA, al igual que el Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios [JECFA], concluyen que el nivel de exposición a furano por la dieta es una preocupación para la salud humana.

Risks for public health related to the presence of furan and methylfurans in food